On pourrait grossièrement dire que le gin est un spiritueux composé d’un alcool neutre obligatoirement aromatisé à la baie de genièvre mais aussi par d’autres aromates.
Plus précisément, cet alcool neutre peut être réalisé à partir de céréales, comme l’orge, le maïs, la pomme de terre ou le seigle mais aussi de mélasse, voire de raisin ou de riz. L’aromatisation de cet alcool, (soit par processus de macération, soit par infusion), peut être faite avec des végétaux, des fruits, des épices ou des fleurs. Le gin est certainement l’alcool qui possède la plus grande variété d’arômes. Il est souvent dégusté en cocktail tel que le gin tonic.
Le gin n’est pas né en un jour. Il a évolué au fil des années pour devenir ce qu’il est aujourd’hui. En commençant par la médecine, le gin est devenu un des spiritueux les plus utilisés pour l’élaboration de cocktails.
Au XIIIe siècle, le genièvre (eau-de-vie obtenue par la distillation d’un moût à base de céréales, puis par la redistillation de ce moût avec du genièvre) , à la base utilisé par la médecine pour ses vertus diurétiques était utilisé comme « remède » contre la peste en Europe.
La première recette d’eau-de-vie de genièvre est élaborée par un marchand hollandais vers 1500, c’est d’ailleurs durant cette période que l’art de la distillation s’est répandu dans toute l’Europe.
Au XVIe siècle, la marque la plus ancienne de spiritueux est créée à Amsterdam. Bols est spécialisé dans l’alcool de Genever, l’origine du Gin. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, la commune de Schiedam, proche de Rotterdam devient la capitale de la fabrication du genièvre avec plus de 120 distilleries.
Le genièvre est importé au Royaume-Uni par les troupes anglaises. Au début du XVIIIe siècle, la découverte du gin dans les quartiers pauvres de Londres pousse les aubergistes à distiller leurs propres gins, provoquant ainsi le chaos dans les rues londoniennes. Le parlement britannique est alors contraint de mettre en place des mesures telles que l’instauration de licences de ventes, des droits de douane et des autorisations spéciales pour vendre de l’alcool.
Au milieu du XIXe siècle, les vignes d’Europe sont décimées par le phylloxéra (maladie de la vigne causée par un certain type d’insecte) ce qui réduit énormément la production de vins et de brandys. Le gin connaît alors une popularité grandissante.
En 1884, le cocktail Dry Martini est créé. Le Negroni suivra en 1919.
XIIIe siècle : utilisation du genièvre en médecine, traitement des infections du foie, des reins et de l’estomac.
Fin du XVe siècle : première recette d’une eau-de-vie aromatisée aux baies de genièvre pour un marchand hollandais.
1575 : création de la marque BOLS, première marque de genièvre au monde.
1585 : Découverte du genièvre par les troupes anglaises. Les troupes anglaises ramènent cette eau-de-vie en Angleterre sous le nom de « Dutch courage ».
1688 : Le roi d’Angleterre Guillaume III interdit d’importer les eaux-de-vie étrangères. Les distillateurs anglais se mettent alors à produire une boisson similaire appelée plus tard gin.
1714 : Première utilisation du mot « gin » dans le livre de Bernard Mandeville (écrivain philosophe néerlandais puis britannique).
Milieu du XVIIIe siècle : Schiedam, commune proche de Rotterdam, devient la capitale du gin et du genièvre.
Dans la même période, c’est le « London Gin Craze », le gin est tellement populaire dans les quartiers pauvres de Londres qu’il sème le chaos. Le Parlement britannique a l’obligation de mettre des lois en place pour contrôler la consommation, ce sont les « Gin Acts ».
En 1831, l’apparition des alambics à colonne donne naissance au Dry Gin.
En 1863, face au phylloxéra, la production de vins et de brandys baisse, le gin explose.
1890 : première vente de gin en bouteille (il était généralement vendu en fût auparavant).
2008 : distinction entre le Distilled Gin et le London Gin.
La particularité du gin réside dans le fait que toutes les essences aromatiques peuvent être utilisées pour le réaliser. Chacune de ces plantes aromatiques permet d’apporter des arômes différents grâce à leur infusion dans l’alcool neutre de base.
La diversité des plantes aromatiques permet de créer des catégories avec des arômes floraux, fruités, épicés, végétaux et d’autres encore.
Lorsque l’on pense aux agrumes dans le gin, on pense forcément au citron ou parfois à l’orange.
En effet, le citron est très souvent utilisé dans l’aromatisation du gin. On estime qu’un tiers de la production mondiale de gin utilise le citron. Différents arômes peuvent être extraits du citron. Les écorces séchées vont apporter des notes de citrons meringués, le zeste de citron frais va apporter de la brillance au gin (une touche de peps et de vivacité) tandis que le citron entier va apporter de la fraîcheur.
L’orange est également très présente dans l’aromatisation du gin. Les écorces d’orange séchées ou fraîches peuvent être utilisées, apportant ainsi une certaine amertume et douceur. Différentes variétés d’oranges vont venir influencer les arômes finaux du gin.
D’autres agrumes tels que le pamplemousse, le yuzu ou la bergamote entrent aussi dans la composition de certains gins.
Dans certains gins, on trouve aussi des ingrédients tels que des racines et des herbes. Ces composants ne sont pas là pour dominer le goût, comme le font souvent les agrumes, mais plutôt pour donner plus de profondeur et de longueur en bouche. Les racines et herbes aident à équilibrer et à mettre en valeur les autres arômes du gin. Par exemple, la racine d’Angélique et l’Iris sont souvent utilisées pour stabiliser les saveurs.
Du côté des herbes, on peut trouver du laurier, de la sauge ou du romarin, qui apportent une touche végétale et fraîche. À l’inverse, des épices comme le poivre noir, le cumin ou le gingembre ajoutent une note plus chaude et légèrement piquante en fin de bouche.
Comme tous les spiritueux, l’élément le plus présent dans la fabrication du gin est … l’eau ! En effet, lorsqu’un spiritueux titre à 40% d’alcool, on peut considérer que 60% du contenu de votre bouteille est principalement de l’eau.
Mais l’eau ne sert pas qu’à diluer l’alcool avant l’embouteillage. Elle intervient tout au long du processus de fabrication du gin :
Autre élément clé du gin : l’alcool neutre. C’est lui qui sert de base pour l’aromatisation avec les botaniques. Plus cet alcool est neutre, plus les arômes du gin seront mis en valeur, sans être altérés par des goûts parasites. En Europe, cet alcool doit être d’origine agricole et distillé à minimum 96% garantissant ainsi une base la plus pure possible.
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