Le whisky est une boisson alcoolisée créée par les Irlandais ou les Écossais. Ce spiritueux est obtenu par la fermentation et la distillation de céréales fermentées. Les céréales utilisées sont généralement de l’orge, souvent maltée, mais le maïs, le seigle ou le blé peuvent être également utilisés. Bien que les étapes de fabrication soient généralement les mêmes, certaines régions du monde et traditions locales peuvent changer des éléments de la fabrication. Le vieillissement reste une étape indispensable pour l’obtention de l’appellation « whisky » avec une obligation de 3 ans minimum en fût de chêne.
Saviez-vous qu’il a existé une guerre du whisky opposant le Canada et le Danemark ? Pour tout savoir sur ce conflit, lisez notre article La guerre du whisky.
Trois éléments sont indispensables dans la fabrication du whisky : les céréales, l’eau et les levures :
L’eau est essentielle tout au long du processus de fabrication du whisky. L’eau va intervenir dans trois étapes du whisky : le maltage pour le trempage de l’orge, de la distillation et de l’embouteillage.
Plusieurs types d’eau peuvent être choisis. Une eau dure sera chargée en sels minéraux, une eau cristalline sera plus pure, une eau tourbée apportera des arômes de fumée et de tourbe.
Les céréales sont l’ingrédient principal du whisky. Plusieurs types de céréales peuvent être utilisés dans la réalisation du whisky. Chaque pays ou régions du monde va privilégier un type de céréales.
L’orge reste la céréale la plus utilisée dans la plupart des pays producteurs de whiskys, puisque c’est avec cette céréale que l’on va obtenir le malt.
Les américains, eux vont d’avantage utiliser le maïs et le seigle pour obtenir un bourbon, un Corn Whiskey ou un Rye Whiskey.
Le blé, l’avoine ou le sarrasin sont d’autres céréales qui peuvent être aussi utilisées dans la fabrication de whisky.
Les levures entrent dans le processus de fabrication lors de la fermentation des céréales. Ces micro-organismes ou champignons permettent de transformer les sucres en alcool. Le choix des différentes levures contribue au résultat final du whisky.
La fabrication du whisky nécessite plusieurs étapes, du maltage initial à l’embouteillage du whisky. Voici un aperçu des grandes étapes de production du whisky :
La première étape de la fabrication du whisky est le maltage du grain, souvent l’orge. Le maltage consiste a accélérer le processus naturel de la croissance de la céréale. Le processus est ensuite arrêté selon les caractéristiques souhaitées. Le maltage de l’orge prend environ 8 jours.
Pour commencer, la céréale va subir un trempage afin de faire apparaître les germes et les racines. Le grain sera alors étalé sur un plateau et ventilé pour que les germes se développent.
Place maintenant au séchage, le malt est chauffé puis séché. Cela permet d’éliminer les mauvais goûts et a contrario de développer les arômes. C‘est à cette étape que la tourbe intervient si le choix est d’obtenir un whisky tourbé. La tourbe sera le combustible utilisé pour le séchage de l’orge. La fumée très dense et odorante de la tourbe imprégnera le malt. Plus le séchage sera lent, plus le whisky sera tourbé.
Cette étape cruciale a pour but de transformer les sucres obtenus dans la malt par de l’alcool. Le malt devra être concassé, brassé et fermenté.
Afin d’obtenir le maximum de sucres dans le malt, il devra être concassé de manière à obtenir une semoule épaisse chargée en amidon et en enzymes appelée « Grist ». Le mouillage du grist va aider à l’extraction du sucre. Le grist mouillé va être brassé successivement a des températures de plus importantes afin d’obtenir un liquide chargé en sucres. Vous comprenez mieux maintenant le rôle important de l’eau.
Cette eau sera ensuite mélangée aux levures pour obtenir de l’alcool par fermentation alcoolique. Appelé ‘ »wash », le liquide obtenu sera remué sans arrêt. Ce liquide fermenté aura un degré d’alcool autour de 8 degrés.
Le but de la distillation est d’augmenter le degré d’alcool du wash. Par simple fermentation, il est impossible d’obtenir un degré d’alcool équivalent au whisky.
Deux voire trois distillations sont nécessaires afin d’obtenir le distillat. Des alambics, souvent en cuivre, sont nécessaires pour distiller.
Pour la première distillation, le wash va bouillir a une température inférieure à celle de l’eau. Le but est de séparer l’alcool de l’eau en évaporant uniquement l’alcool tandis que l’eau restera à l’état liquide. Les vapeurs d’alcools vont être récupérées et refroidies dans un col de cygne (une partie de l’alambic) qui permet de refroidir et condenser la vapeur. Un premier alcool est obtenu à maximum 20 degrés.
Pour la deuxième distillation, ce nouvel alcool va passer une seconde fois dans l’alambic où l’on ne gardera que le cœur de chauffe. C’est à dire qu’on enlève la tête du liquide (le début) et la queue (la fin) pour ne garder que ce qui nous intéresse.
Cette opération peut être effectuée une nouvelle fois. Plus il y a d’étapes de distillation, plus le whisky aura de la finesse au détriment de la puissance.
Les whiskys irlandais sont réputés pour leurs triple distillation.
A ce stade, le distillat obtenu titre généralement entre 60 et 70% degrés.
Nous arrivons enfin à l’étape du vieillissement ou de la maturation du whisky. A l’origine, les fûts de vieillissement était utilisés pour le stockage. Aujourd’hui, les producteurs de whisky ont l’obligation de vieillir minimum 3 ans leur whisky dans des fûts de chêne. Il existe un nombre important de variétés de chêne utilisés pour le vieillissement du whisky avec chacun leurs caractéristiques aromatiques. Beaucoup d’autres éléments vont intervenir dans le vieillissement tel que la taille du fût, la nature du chai de vieillissement, le climat et l’environnement.
Une fois que le whisky est arrivé à maturation, c’est le talent du maitre assembleur qui va prendre le relais. Une fois les whiskys examinés, il va pouvoir assembler plusieurs whiskys ayant vieilli dans des fûts différents afin de trouver l’accord parfait. L’assemblage peut être fait avec des fûts de la même distillerie (Whisky Single Malt) ou avec des fûts d’une autre distillerie (Blended Whisky).
Le whisky va ensuite être dilué pour obtenir le degré d’alcool souhaité, généralement proche des 40 degrés.
Certains whiskys, appelés Cask Strenght, ne vont pas subir de dilution pour garder un maximum de caractère.
Enfin, le whisky pourra ensuite être embouteillé.
Vous souhaitez faire votre propre whisky ? Lisez notre article Comment faire son propre whisky !
Le whisky est complexe est diversifié, il existe un grand nombre de types de whiskys. Faisons un tour d’horizon de ces types de whiskys :
Le plus répandu, assemblage de whiskys de malt et de grain provenant de distilleries différentes. Plus de 50 whiskys différents peuvent être présents dans le blended whisky. C’est également le whisky le moins cher.
Le Blended Malt est également un assemblage de whiskys mais uniquement de malt provenant de distilleries différentes.
C’est un assemble de whiskies provenant de la même distillerie.
C’est un assemble de whiskies provenant de la même distillerie mais contenant différents grains comme l’orge, le blé, le maïs ou le seigle.
Tradition irlandaise, c’est avec un alambic bien particulier que le whisky va être distillé, l’alambic « Pot Still ».
Il est produit principalement dans le Kentucky, état des Etats-Unis. Il doit impérativement contenir 51% de maïs (l’orge et le seigle peuvent venir compléter la composition du bourbon), et être vieilli en fût de chêne neuf. Sa distillation se fait généralement dans un alambic à colonne. Le résultat donne un whisky plus doux aux arômes caramélisés.
Afin de comparer différents whiskys, vous avez la possibilité de goutter et comparer plusieurs whiskys avec des coffrets de dégustation de whiskys.
Vous pouvez également découvrir l’art de la dégustation du whisky avec notre article « Comment boire du whisky ? ».
Connaissez-vous la différence entre le scotch et le whisky? A découvrir dans notre article.
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