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Lorsque nous sommes amateurs de whiskys, nous pouvons être amenés à déguster plusieurs types de whiskys aux palettes aromatiques bien différentes. Il est possible que vous rencontriez, lors de votre prochaine dégustation, des whiskys fumés ou bien tourbés. Ce sont deux whiskys qui comportent de grandes similitudes et qui sont pourtant différents. Voici ce qu’il faut retenir pour devenir un véritable connaisseur :
Ces deux styles de whiskys se démarquent du « style classique » grâce à cette fameuse étape de séchage au contact de la fumée.
L’origine du whisky fumé remonte à plusieurs siècles. Le séchage du malt au contact direct de la fumée était une méthode courante en raison du manque d’alternatives pour sécher les grains d’orge germés nécessaires à la fabrication du whisky. Avec les innovations, au fil des années, des alternatives ont été trouvées par les maîtres distillateurs (séchage des céréales sans fumée) et il n’est plus obligatoire de fabriquer des whiskys avec cette unique méthode. Pourtant, certaines distilleries font aujourd’hui encore, le choix de fabriquer certains whiskys de cette manière afin d’obtenir ce caractère typique au goût prononcé et fort en bouche.
La catégorie du whisky fumé pourrait se décomposer en deux parties :
Le Smoky : Un Smoky est un whisky dont le goût ferait penser à des aliments fumés comme de la charcuterie fumée par exemple.
Le Smoke : Le Smoke est un whisky dont se dégagent des notes fumées de cendre de cheminée, ou de feu de champ.
L’ingrédient principal d’un whisky fumé est l’orge maltée. Après la récolte de l’orge, on passe au processus nommé maltage qui consiste à accélérer le processus naturel de la croissance de la céréale.
Après le trempage de la céréale, puis de la période de germination (permet de faire apparaître les germes et les racines afin de produire les enzymes nécessaires à la transformation en alcool), on passe au processus de séchage des céréales. C’est lors de cette étape que les combustibles (charbon, bois) donneront le caractère fumé que l’on trouve dans le whisky fumé.
La fabrication du whisky fumé joue un rôle important dans la formation de son goût. Plusieurs phénomènes peuvent venir impacter directement celui-ci :
Pour bien déguster un whisky fumé, il est nécessaire de faire attention à l’ordre dans lequel on va déguster les différents produits lors de la dégustation. On réservera le whisky fumé pour la fin de celle-ci, car sa longueur en finale perturbera la dégustation des prochains whiskys.
Pour débuter votre dégustation, commencez par préparer votre whisky en le versant dans votre verre tulipe habituel (important d’utiliser ce type de verre plutôt qu’un verre à whisky traditionnel puisqu’il assure une concentration des arômes plus optimale). Évitez d’introduire des glaçons dans votre verre au risque de perdre certains arômes et de tromper votre dégustation.
Après avoir bien observé la robe du whisky, placez votre nez au-dessus de votre verre et ressentez les odeurs de cendre ou de soufre caractéristiques d’un whisky fumé. Terminez en le dégustant, laissez le temps à votre langue et à votre palais afin qu’ils puissent s’adapter à ces arômes particuliers. Après avoir ressenti les arômes fumés, des notes fruitées ainsi que des arômes boisés devraient ressortir davantage.
Il est possible d’associer la dégustation de votre whisky fumé avec des mets comme des fromages forts ou des poissons fumés par exemple, mais il est aussi possible d’introduire le whisky directement dans un cocktail.
Tout d’abord, définissons ce qu’est la tourbe afin de bien comprendre de quoi nous parlons. La tourbe est un combustible brun organique fossile. Celle-ci est le résultat de la décomposition de matières végétales (accumulation de plantes, herbes, racines, mousses ou tous autres végétaux) dans les tourbières situées dans des zones très humides. Il faut savoir que le processus de création de la tourbe est très lent, environ 1mm de tourbe se forme chaque année dans une tourbière. Prenons l’exemple d’une tourbière avec une couche de 2 mètres de profondeur, il aura fallu près de 2000 ans pour créer une telle quantité !
L’histoire du whisky tourbé débute en Écosse. À l’origine, la tourbe n’était pas utilisée dans le but d’aromatiser le whisky avec ce goût si particulier de fumé, mais simplement pour ses avantages en tant que combustible. En effet, il y a plusieurs années, la tourbe était le combustible courant pour chauffer les habitations, les fours et les alambics. En Écosse, grâce aux nombreuses tourbières présentes dans tout le pays, la tourbe était facile d’accès et présentait un avantage économique majeur. C’est pour cette raison que la majeure partie des whiskys écossais étaient tourbés auparavant.
Comme pour le whisky fumé, avec l’ouverture au transport ferroviaire et grâce aux innovations, l’Écosse a pu avoir accès à d’autres combustibles, permettant de créer de nouveaux whiskys moins marqués par cette odeur de fumée.
Depuis, certaines distilleries sont passées rapidement à d’autres moyens de séchage (charbon par exemple) afin de proposer des whiskys aux arômes différents que ce que l’Écosse connaissait, mais certaines régions comme l’Île d’Islay ou la région plus au nord de l’Écosse, étant très attachées aux traditions, ont refusé de se séparer de la tourbe. Cependant, elles peuvent dorénavant proposer des whiskys tourbés plus variés en mixant les quantités et le temps d’utilisation de la tourbe dans le processus du séchage des grains. Avec une palette aromatique plus variée, les whiskys ont gagné en popularité, et aujourd’hui, ceux-ci sont devenus la référence mondiale du whisky tourbé ou non tourbé.
On peut différencier les whiskys tourbés en fonction de leur origine. Chaque pays différent présente ses propres caractéristiques (climat, terre, façon de procéder, etc.), ce qui va modifier grandement le goût final du whisky. En général, on distingue cinq grandes régions reconnues pour leur production de whisky tourbé.
L’île d’Islay est réputée pour produire les meilleurs whiskys au goût tourbé. Cette petite île écossaise de 600 km2 se situe au sud-ouest de l’Écosse. Sa situation géographique avec ses 200 km de côtes l’expose facilement aux vents salés et aux tempêtes de la mer du Nord donnant un certain style marin aux whiskys produits dans ces terres. Ces terres sauvages sont recouvertes à 30% de tourbières ce qui en fait un atout pour les neuf distilleries de l’île. Cette région possède la plus grande concentration de distilleries de l’Ecosse avec au Nord des distilleries comme Ardbeg, Laphroaig ou encore la mythique distillerie Lagavulin proposant des whiskys incontournables au niveau de tourbe important. Au sud, Les distilleries de whisky Bunnahabbain ou Caol Ila proposent des arômes de tourbe plus subtils. On trouve aussi la distillerie Bruichladdich, celle du Port Ellen, Port Charlotte et Octomore. Ce dernier produit d’ailleurs le Whisky Single Malt le plus tourbé au monde.
Bien que de nombreuses distilleries des Highlands aient effectué leur transition dans le choix du combustible pour sécher l’orge maltée, en passant de la tourbe vers le charbon, la région des Highlands possède les tourbières les plus vastes d’Europe, voire du monde. Les distilleries des Highlands, par leur historique, maîtrisent parfaitement l’élaboration de whiskys tourbés.
Bien que de nombreuses distilleries des Highlands aient effectué leur transition dans le choix du combustible pour sécher l’orge maltée, en passant de la tourbe vers le charbon, la région des Highlands possède les tourbières les plus vastes d’Europe, voire du monde. Les distilleries des Highlands, par leur historique, maîtrisent parfaitement l’élaboration de whiskys tourbés.
Nous avons décidé de mettre ce pays dans ce classement même s’il n’existe en réalité qu’une seule distillerie en Irlande qui produit du whisky tourbé. La distillerie Cooley est une distillerie indépendante créée en 1980. Elle est située au milieu de montagnes et de tourbières irlandaises habituellement utilisées pour chauffer les maisons. La marque de whisky Conemara a su se faire une place importante dans la fabrication de whiskys tourbés en alliant le style doux et fruité des whiskys irlandais à la puissance des arômes de la tourbe.
La France et le whisky connaissent un mariage récent. Fort de son expérience dans l’élaboration de spiritueux régionaux, le whisky français est force de proposition pour innover et proposer des whiskys de différentes saveurs. Les distilleries comme Rozelieures par exemple, ont toujours su exploiter ce qui les entoure. Il était donc évident d’exploiter les tourbières françaises afin de proposer au public des whiskys tourbés français. On peut retrouver des tourbières dans de nombreuses régions françaises, c’est pourquoi on peut trouver des whiskys bretons, normands, et alsaciens tourbés.
Bien qu’on en retrouve dans tout le Japon, les tourbières sont particulièrement présentes sur l’île d’Hokkaïdo. La distillerie Yoichi appartenant à la marque Nikka en a fait un ingrédient important pour certaines références de whisky fumé de la marque. Cette distillerie a la particularité de produite des whiskys innovants en utilisant de l’eau de source naturellement filtrée par les tourbières avoisinantes.
Les ingrédients pour fabriquer du whisky tourbé sont sensiblement les mêmes que pour fabriquer du whisky fumé, à l’exception que la combustion lors de la période de séchage est réalisée avec de la tourbe.
Le processus d’élaboration du whisky tourbé est semblable au whisky traditionnel ou fumé. Seule l’étape du séchage du malt est différente, puisque ce sera la tourbe qui sera utilisée comme combustible.
Voici le processus de fabrication détaillé du whisky tourbé :
Comme pour le whisky fumé, il est conseillé de déguster le whisky tourbé sec en fin de dégustation. Il sera le dernier whisky à déguster, car sa longueur en finale perturbera la dégustation des prochains whiskys. Il peut être une parfaite expérience gustative en digestif.
Le whisky tourbé peut s’accompagner de mets par complémentarité en accompagnement de viandes fumées comme une grillade, une saucisse sèche, etc. Mais il peut également accompagner des huîtres ou du saumon fumé par opposition au caractère iodé de ces mets.
Le whisky tourbé, avec ces arômes prononcés peut également se déguster en cocktail. Des cocktails classiques sont régulièrement revisités avec des arômes fumés, un Smoky Old Fashioned va adoucir la tourbe pour en faire un cocktail subtil aux arômes fumés. Le Smoky Sour est un parfait mélange de saveurs acides du citron et de fumée de la tourbe.
Ces deux whiskys sont très similaires dans leur processus de fabrication. Comme nous l’avons expliqué auparavant, la méthode utilisée pour produire ces deux whiskys est quasiment identique, seule l’étape du séchage est différente. Au niveau du goût, les deux whiskys présentent des similitudes, puisqu’ils sont plus ou moins facilement reconnaissables grâce à leur goût fumée.
Seule l’étape du séchage est différente dans la production d’un whisky fumé ou tourbé. Le whisky fumé sera produit au contact direct de la fumée produite par le charbon, tandis que le whisky tourbé sera produit au contact direct de la fumée produite par la combustion de la tourbe. Cette différence dans la méthode de fabrication aura un impact considérable sur la palette aromatique du whisky.
Il est difficile de répondre à cette question puisque nous avons tous des goûts différents. Si vous appréciez des saveurs plutôt boisées ainsi que des notes de fumées, optez d’abord pour un whisky fumé. En revanche, si vous préférez des arômes terreux et médicinaux, tournez-vous plutôt vers un whisky tourbé. Essayez différents styles pour trouver celui qui correspond le mieux à votre palais.
Encore une fois, tout dépend des goûts de la personne à qui vous voulez offrir votre bouteille. Afin de vous aider à choisir, il est possible d’évaluer le niveau de tourbe présent dans le whisky (plus il sera élevé, plus le goût sera prononcé), certaines marques peuvent indiquer le nombre de ppm. C’est une unité de mesure de la tourbe, en partie par million, qui mesure le nombre de composés phénoliques à l’origine de l’arôme de tourbe. Voici une indication pour vous aider à repérer le niveau de tourbe des whiskys et savoir la teneur en phénols présents :
Pour choisir votre prochaine bouteille de whisky fumé, renseignez-vous sur la distillerie et le lieu d’origine du whisky. N’hésitez pas à lire les différents avis, critiques et notes de dégustation que vous pourrez trouver, et si possible, essayez avant d’acheter. Essayez de tester plusieurs produits avant de faire votre choix pour vous faire une idée sur vos préférences.
Comme pour le whisky fumé, renseignez-vous sur l’origine du whisky tourbé. Considérez la région, le lieu de production, la distillerie, la méthode de fabrication, etc. Vous pourrez aussi faire votre choix en fonction du nombre de PPM présent dans le whisky. Si vous avez un doute, n’hésitez pas à demander une dégustation. Enfin, l’âge du whisky peut être une bonne indication et peut vous aider à choisir votre bouteille en fonction de vos préférences (whisky plus ou moins vieux).
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